蛋白质的参考摄入量。2000年中国营养学会公布了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），其中包含推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake,RNI），不再使用推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标值，个体摄入量低于RNI不一定表明该个体未达到适宜状态。如果达到或超过RNI，则可以认为该个体无摄入不足的危险。蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。蛋白质的动物性食物来源主要有各种肉类、乳类和蛋类等。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉中含蛋白质15%~22%，是人体蛋白质的重要来源。乳类（牛乳）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是富含多种营养素的优质蛋白质食物来源，尤其是婴幼儿蛋白质的最佳来源。蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。蛋白质的植物性食物来源主要有大豆、谷类和花生等。豆类含有丰富的优质蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，是植物蛋白质中非常好的来源，且其保健功能也越来越被世界所认识。花生中也含有15%~30%的蛋白质。谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量并不高，但在中国的膳食结构中，有50%~60%的蛋白质是从粮谷类中获得的，所以在我国谷类是膳食中蛋白质的主要来源。为改善我国目前膳食蛋白质的供给，可考虑在谷类的基础上加上一定比例的动物性蛋白质和豆类蛋白质。脂类是人体需要的重要营养素之一，一般按结构分为脂肪（fat）和类脂（lipoid）两类。脂肪在膳食中提供的能量，约占每日总能量摄入的20%~30%。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分，具有重要的生理功能。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的分类。脂肪。脂肪又称甘油三酯（triglyceride,TG）、三酰甘油（triacylglycerol）或三酸甘油酯，每个脂肪分子是由三个分子脂肪酸和一个分子甘油通过酯键结合而成。在体内亦有少量被2个或1个脂肪酸酯化的甘油二酯或甘油一酯存在。类脂。类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白物质。脂肪的分类。（1）按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪。（2）按存在的部位可将脂肪分为体内脂肪和食物脂肪。体内脂肪包括：1，动脂，是指分布于机体某些特定部位的脂肪组织，如皮下、网膜、肠系膜、腹膜后、胸腔纵隔和胸腹浆膜下等处，其中尢以皮下脂肪组织为机体的最大脂肪库，其储脂量约占总体脂量的一半。2，定脂，指体内分布和含量比较稳定的类脂。食物脂肪包括：1，可见脂肪，如油、脂；2，不可见脂肪，如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。（3）运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪，褐色脂肪的主要功能是产热。脂类的转运与代谢。脂类的转运。无论是外源性还是内源性的甘油三酯均与载脂蛋白结合为脂蛋白复合体，经血液循环运输到其他组织利用或至脂肪组织储存。亲水的蛋白质和类脂（如磷脂）携带非极性的脂类在血液中运输，这一运输形式是由载脂蛋白、磷脂、胆固醇酯、胆固醇和三酰甘油所组成，称为血浆脂蛋白复合体，复合体中含甘油三酯多者密度低，少者密度高。按照密度的大小可将血浆脂蛋白分为四类，即乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、和高密度脂蛋白。乳糜微粒：乳糜微粒（chylomicrons,CM）是运输外源性甘油三酯及胆固醇酯的主要形式，其中90%是甘油三酯，其余为磷脂、蛋白质和胆固醇，密度小于0.94g/mL。当血液经过脂肪组织、肝脏、肌肉的毛细血管时，经管壁脂蛋白脂酶的作用，乳糜微粒中的甘油三酯不断水解成脂肪酸和甘油，这些水解产物大部分进入细胞被利用或在细胞内重新合成脂肪而储存。乳糜微粒的血浆半衰期仅为5~15min，这一过程进行得很快，以至正常人空腹12~14h血浆几乎检不出乳糜微粒。（2）极低密度脂蛋白：极低密度脂蛋白（very low density lipoprotion,VLDL）是内源性脂肪的主要运输形式，密度为0.94~1.06g/mL，主要由肝实质细胞合成，其主要成分也是甘油三酯，但磷脂和胆固醇的含量比乳糜微粒多，其甘油三酯依赖糖在肝细胞中转变，也可由脂库中脂肪动员的游离脂肪酸在肝细胞内重新合成。VLDL的半衰期为6~12h。低密度脂蛋白：低密度脂蛋白（low density lipoprotion,DDL）由极低密度脂蛋白转变而来，是内源性胆固醇（肝内合成）转运的主要形式，密度为1.019~1.063g/mL。与极低密度脂蛋白相比，低密度脂蛋白中胆固醇增多，甘油三酯显著下降。约50%的低密度脂蛋白在肝内降解；约2/3的低密度脂蛋白经受体途径被组织细胞所摄取，与溶酶体融合被水解；约1/3被巨噬细胞吞噬而清除。LDL的半衰期为2~4d。
蛋白质的参考摄入量。2000年中国营养学会公布了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），其中包含推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake,RNI），不再使用推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标值，个体摄入量低于RNI不一定表明该个体未达到适宜状态。如果达到或超过RNI，则可以认为该个体无摄入不足的危险。蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。蛋白质的动物性食物来源主要有各种肉类、乳类和蛋类等。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉中含蛋白质15%~22%，是人体蛋白质的重要来源。乳类（牛乳）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是富含多种营养素的优质蛋白质食物来源，尤其是婴幼儿蛋白质的最佳来源。蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。蛋白质的植物性食物来源主要有大豆、谷类和花生等。豆类含有丰富的优质蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，是植物蛋白质中非常好的来源，且其保健功能也越来越被世界所认识。花生中也含有15%~30%的蛋白质。谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量并不高，但在中国的膳食结构中，有50%~60%的蛋白质是从粮谷类中获得的，所以在我国谷类是膳食中蛋白质的主要来源。为改善我国目前膳食蛋白质的供给，可考虑在谷类的基础上加上一定比例的动物性蛋白质和豆类蛋白质。脂类是人体需要的重要营养素之一，一般按结构分为脂肪（fat）和类脂（lipoid）两类。脂肪在膳食中提供的能量，约占每日总能量摄入的20%~30%。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分，具有重要的生理功能。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的分类。脂肪。脂肪又称甘油三酯（triglyceride,TG）、三酰甘油（triacylglycerol）或三酸甘油酯，每个脂肪分子是由三个分子脂肪酸和一个分子甘油通过酯键结合而成。在体内亦有少量被2个或1个脂肪酸酯化的甘油二酯或甘油一酯存在。类脂。类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白物质。脂肪的分类。（1）按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪。（2）按存在的部位可将脂肪分为体内脂肪和食物脂肪。体内脂肪包括：1，动脂，是指分布于机体某些特定部位的脂肪组织，如皮下、网膜、肠系膜、腹膜后、胸腔纵隔和胸腹浆膜下等处，其中尢以皮下脂肪组织为机体的最大脂肪库，其储脂量约占总体脂量的一半。2，定脂，指体内分布和含量比较稳定的类脂。食物脂肪包括：1，可见脂肪，如油、脂；2，不可见脂肪，如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。（3）运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪，褐色脂肪的主要功能是产热。脂类的转运与代谢。脂类的转运。无论是外源性还是内源性的甘油三酯均与载脂蛋白结合为脂蛋白复合体，经血液循环运输到其他组织利用或至脂肪组织储存。亲水的蛋白质和类脂（如磷脂）携带非极性的脂类在血液中运输，这一运输形式是由载脂蛋白、磷脂、胆固醇酯、胆固醇和三酰甘油所组成，称为血浆脂蛋白复合体，复合体中含甘油三酯多者密度低，少者密度高。按照密度的大小可将血浆脂蛋白分为四类，即乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、和高密度脂蛋白。乳糜微粒：乳糜微粒（chylomicrons,CM）是运输外源性甘油三酯及胆固醇酯的主要形式，其中90%是甘油三酯，其余为磷脂、蛋白质和胆固醇，密度小于0.94g/mL。当血液经过脂肪组织、肝脏、肌肉的毛细血管时，经管壁脂蛋白脂酶的作用，乳糜微粒中的甘油三酯不断水解成脂肪酸和甘油，这些水解产物大部分进入细胞被利用或在细胞内重新合成脂肪而储存。乳糜微粒的血浆半衰期仅为5~15min，这一过程进行得很快，以至正常人空腹12~14h血浆几乎检不出乳糜微粒。（2）极低密度脂蛋白：极低密度脂蛋白（very low density lipoprotion,VLDL）是内源性脂肪的主要运输形式，密度为0.94~1.06g/mL，主要由肝实质细胞合成，其主要成分也是甘油三酯，但磷脂和胆固醇的含量比乳糜微粒多，其甘油三酯依赖糖在肝细胞中转变，也可由脂库中脂肪动员的游离脂肪酸在肝细胞内重新合成。VLDL的半衰期为6~12h。低密度脂蛋白：低密度脂蛋白（low density lipoprotion,DDL）由极低密度脂蛋白转变而来，是内源性胆固醇（肝内合成）转运的主要形式，密度为1.019~1.063g/mL。与极低密度脂蛋白相比，低密度脂蛋白中胆固醇增多，甘油三酯显著下降。约50%的低密度脂蛋白在肝内降解；约2/3的低密度脂蛋白经受体途径被组织细胞所摄取，与溶酶体融合被水解；约1/3被巨噬细胞吞噬而清除。LDL的半衰期为2~4d。