脂肪酸是组成各种脂类的重要成分，它是由羧基（-COOH）与脂肪烃基（-R)连接而成的一元羧酸，通式为RCOOH。在自然界中有七八十种不同的脂肪酸，其中，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子的脂肪酸不多，但由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸。不过，能被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸根据其碳链的长短（即链上所含碳原子数目）不同可分为短链脂肪酸（碳原子个数2~6）、中链脂肪酸（碳原子个数8~12）、长链脂肪酸（碳原子个数14个及以上）；根据其空间结构，即氢在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，另外，脂肪酸根据其碳链中所含双键数目的多少还可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）。含4~6个碳原子的脂肪酸通常是饱和脂肪酸。在常温下，饱和脂肪酸中碳原子数小于10者为液态，称为低级饱和脂肪酸，且由于其分子量低，易于挥发，故又称为挥发性脂肪酸；碳原子数大于10者为固态，称为高级饱和脂肪酸或固体脂肪酸。并且随着分子中碳链的加长，饱和脂肪酸的熔点增高，而熔点越高，越不易被消化、吸收。饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，其中以含有16~22个碳原子的饱和脂肪酸为多，尤其以棕榈酸和硬脂酸的含量更多。但是，鱼油中含亚油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸。含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）。其中，双键的数目可达1~6个。在不饱和脂肪酸的分子中由于双键在碳原子上的位置不同以及双键的数目不同，因而其表示符号较为复杂。以亚油酸为例，其化学名称为9,12-十八碳二烯酸，在此，9和12表示脂肪酸所含的两个双键分别位于从脂肪酸的羧基端数起的第9和第12个碳原子上。亚油酸的表示符号为C18:2,n-6，这里，18表示碳原子数，2表示双键数目，n-6表示距脂肪酸羧基最远的双键所在的从脂肪酸甲基端数起的碳原子数。不饱和脂肪酸常分为单不饱和脂肪酸（即分子中含有一个双键，如油酸）和多不饱和脂肪酸（即分子中含两个和两个以上双键，如亚油酸、亚麻酸等）两大类。此外，不饱和脂肪酸也可按照距羧基最远的双键所在的从甲基端数起的碳原子数的不同，分为n-3，n-6,n-7和n-9系列（或称ω-3，ω-6，ω-7和ω-9系列）。例如，在上述不饱和脂肪酸中，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸，属于n-9系列；亚油酸是最普通，也是最重要的多不饱和脂肪酸，属于n-6系列；α-亚麻酸也是十分重要的多不饱和脂肪酸，属于n-3系列。单不饱和脂肪酸碳链上仅含有一个不饱和双键。研究调查发现，在地中海地区的一些国家居民，其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，但其每日摄入的脂肪量很高，供热比达40%。究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸（MUPA），由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸，如茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较高，在40%以上。据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况。同时单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。
脂肪酸是组成各种脂类的重要成分，它是由羧基（-COOH）与脂肪烃基（-R)连接而成的一元羧酸，通式为RCOOH。在自然界中有七八十种不同的脂肪酸，其中，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子的脂肪酸不多，但由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸。不过，能被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸根据其碳链的长短（即链上所含碳原子数目）不同可分为短链脂肪酸（碳原子个数2~6）、中链脂肪酸（碳原子个数8~12）、长链脂肪酸（碳原子个数14个及以上）；根据其空间结构，即氢在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，另外，脂肪酸根据其碳链中所含双键数目的多少还可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）。含4~6个碳原子的脂肪酸通常是饱和脂肪酸。在常温下，饱和脂肪酸中碳原子数小于10者为液态，称为低级饱和脂肪酸，且由于其分子量低，易于挥发，故又称为挥发性脂肪酸；碳原子数大于10者为固态，称为高级饱和脂肪酸或固体脂肪酸。并且随着分子中碳链的加长，饱和脂肪酸的熔点增高，而熔点越高，越不易被消化、吸收。饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，其中以含有16~22个碳原子的饱和脂肪酸为多，尤其以棕榈酸和硬脂酸的含量更多。但是，鱼油中含亚油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸。含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）。其中，双键的数目可达1~6个。在不饱和脂肪酸的分子中由于双键在碳原子上的位置不同以及双键的数目不同，因而其表示符号较为复杂。以亚油酸为例，其化学名称为9,12-十八碳二烯酸，在此，9和12表示脂肪酸所含的两个双键分别位于从脂肪酸的羧基端数起的第9和第12个碳原子上。亚油酸的表示符号为C18:2,n-6，这里，18表示碳原子数，2表示双键数目，n-6表示距脂肪酸羧基最远的双键所在的从脂肪酸甲基端数起的碳原子数。不饱和脂肪酸常分为单不饱和脂肪酸（即分子中含有一个双键，如油酸）和多不饱和脂肪酸（即分子中含两个和两个以上双键，如亚油酸、亚麻酸等）两大类。此外，不饱和脂肪酸也可按照距羧基最远的双键所在的从甲基端数起的碳原子数的不同，分为n-3，n-6,n-7和n-9系列（或称ω-3，ω-6，ω-7和ω-9系列）。例如，在上述不饱和脂肪酸中，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸，属于n-9系列；亚油酸是最普通，也是最重要的多不饱和脂肪酸，属于n-6系列；α-亚麻酸也是十分重要的多不饱和脂肪酸，属于n-3系列。单不饱和脂肪酸碳链上仅含有一个不饱和双键。研究调查发现，在地中海地区的一些国家居民，其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，但其每日摄入的脂肪量很高，供热比达40%。究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸（MUPA），由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸，如茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较高，在40%以上。据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况。同时单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。