功能性脂类成分。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。(一)大豆磷脂。大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂可以改善大脑功能，增强记忆力；降低胆固醇，调节血脂；延缓衰老；维持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏。(二)植物甾醇。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不同植物种类其含量不同。主要以游离态或结合态存在，其中以结合态存在的有甾醇酯、甾醇糖苷、甾醇脂肪酸酯、甾醇咖啡酸酯等。植物甾醇在植物细胞中起着稳定细胞膜的作用。现已确认了40多种植物甾醇，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇为主，这些甾醇的结构与胆固醇结构基本相似，但它们的生理功能的有极大不同。植物甾醇主要有预防心血管系统疾病、抑制肿瘤作用等作用。四、具有保健功能的微量营养素。微量营养素在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。其保健作用涉及面很广，如调节免疫，辅助调节血糖，增加骨密度，改善生长发育等。微量营养素的保健作用主要分为两大方面：其一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能；其二是在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能，例如中老年人群增加硒和维生素E的摄入量以增强抗氧化功能，有助于预防或延缓一些慢性退行性疾病的发生；增加叶酸、维生素B6、维生素B12的摄入量可以降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病的发生；增加钙、锌或其他二价金属元素的摄入以便促进体内铅的排出等。五、功能性植物化学物。植物性食物中除了含有已知的维生素和矿物质外，20余年以来陆续发现一些植物性化学物(phytochemicals) 对人体健康具有非常重要的作用。研究证实， 植物性化学物具有增强免疫力、抗氧化、延缓衰老以及预防一些慢性非传染性疾病如癌症、心血管病等功效。上述的膳食纤维、植物多糖和植物甾醇都属于植物化学物。(一)酚类化合物。酚类化合物包括了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因而具有较强的抗氧化功能。常见的酚类化合物有简单酚、酚酸、类黄酮、异黄酮、茶多酚等。酚类化合物主要有抗氧化作用；血脂调节功能；血管保护作用；预防肿瘤作用；类雌激素作用。(二)有机硫化合物。有机硫化合物指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，它们以不同的化学形式存在于蔬菜或水果中。其一是异硫氰酸盐(ITC) ,存在于十字花科蔬菜中， 如西蓝花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜。其二是葱蒜中的有机硫化合物。有机硫化合物的主要作用是抑癌和杀菌。(三)萜类化合物。萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。单萜由2个异戊二烯单元构成，倍半萜由3个异戊二烯单元构成，二萜由4个异戊二烯单元构成，以此类推。萜类化合物多存在于中草药、水果、蔬菜以及全谷粒食物中。富含萜烯类的食物有柑橘类水果；芹菜、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜以及黃豆等豆科植物。已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有：D-苧烯、皂苷和柠檬苦素等。(四)食物中的天然色素。食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。这些物质在以前经提取后用于食品加工中的调色工艺，但近年的研究证明，这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病的过程中具有重要作用，逐渐引起营养学界的重视。六、益生菌及其发酵制品。益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的活性微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。乳酸菌中的一部分是益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。(一)促进消化吸收。益生菌对乳制品的发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。发酵乳中的部分乳糖(30%-40%)已被代谢生成乳酸，所以患有乳糖不耐症的人可以食用发酵乳制品，减少饮用普通乳引起的肠内胀气、腹泻及呕吐现象。
功能性脂类成分。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。(一)大豆磷脂。大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂可以改善大脑功能，增强记忆力；降低胆固醇，调节血脂；延缓衰老；维持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏。(二)植物甾醇。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不同植物种类其含量不同。主要以游离态或结合态存在，其中以结合态存在的有甾醇酯、甾醇糖苷、甾醇脂肪酸酯、甾醇咖啡酸酯等。植物甾醇在植物细胞中起着稳定细胞膜的作用。现已确认了40多种植物甾醇，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇为主，这些甾醇的结构与胆固醇结构基本相似，但它们的生理功能的有极大不同。植物甾醇主要有预防心血管系统疾病、抑制肿瘤作用等作用。四、具有保健功能的微量营养素。微量营养素在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。其保健作用涉及面很广，如调节免疫，辅助调节血糖，增加骨密度，改善生长发育等。微量营养素的保健作用主要分为两大方面：其一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能；其二是在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能，例如中老年人群增加硒和维生素E的摄入量以增强抗氧化功能，有助于预防或延缓一些慢性退行性疾病的发生；增加叶酸、维生素B6、维生素B12的摄入量可以降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病的发生；增加钙、锌或其他二价金属元素的摄入以便促进体内铅的排出等。五、功能性植物化学物。植物性食物中除了含有已知的维生素和矿物质外，20余年以来陆续发现一些植物性化学物(phytochemicals) 对人体健康具有非常重要的作用。研究证实， 植物性化学物具有增强免疫力、抗氧化、延缓衰老以及预防一些慢性非传染性疾病如癌症、心血管病等功效。上述的膳食纤维、植物多糖和植物甾醇都属于植物化学物。(一)酚类化合物。酚类化合物包括了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因而具有较强的抗氧化功能。常见的酚类化合物有简单酚、酚酸、类黄酮、异黄酮、茶多酚等。酚类化合物主要有抗氧化作用；血脂调节功能；血管保护作用；预防肿瘤作用；类雌激素作用。(二)有机硫化合物。有机硫化合物指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，它们以不同的化学形式存在于蔬菜或水果中。其一是异硫氰酸盐(ITC) ,存在于十字花科蔬菜中， 如西蓝花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜。其二是葱蒜中的有机硫化合物。有机硫化合物的主要作用是抑癌和杀菌。(三)萜类化合物。萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。单萜由2个异戊二烯单元构成，倍半萜由3个异戊二烯单元构成，二萜由4个异戊二烯单元构成，以此类推。萜类化合物多存在于中草药、水果、蔬菜以及全谷粒食物中。富含萜烯类的食物有柑橘类水果；芹菜、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜以及黃豆等豆科植物。已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有：D-苧烯、皂苷和柠檬苦素等。(四)食物中的天然色素。食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。这些物质在以前经提取后用于食品加工中的调色工艺，但近年的研究证明，这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病的过程中具有重要作用，逐渐引起营养学界的重视。六、益生菌及其发酵制品。益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的活性微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。乳酸菌中的一部分是益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。(一)促进消化吸收。益生菌对乳制品的发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。发酵乳中的部分乳糖(30%-40%)已被代谢生成乳酸，所以患有乳糖不耐症的人可以食用发酵乳制品，减少饮用普通乳引起的肠内胀气、腹泻及呕吐现象。
功能性脂类成分。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。(一)大豆磷脂。大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂可以改善大脑功能，增强记忆力；降低胆固醇，调节血脂；延缓衰老；维持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏。(二)植物甾醇。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不同植物种类其含量不同。主要以游离态或结合态存在，其中以结合态存在的有甾醇酯、甾醇糖苷、甾醇脂肪酸酯、甾醇咖啡酸酯等。植物甾醇在植物细胞中起着稳定细胞膜的作用。现已确认了40多种植物甾醇，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇为主，这些甾醇的结构与胆固醇结构基本相似，但它们的生理功能的有极大不同。植物甾醇主要有预防心血管系统疾病、抑制肿瘤作用等作用。四、具有保健功能的微量营养素。微量营养素在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。其保健作用涉及面很广，如调节免疫，辅助调节血糖，增加骨密度，改善生长发育等。微量营养素的保健作用主要分为两大方面：其一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能；其二是在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能，例如中老年人群增加硒和维生素E的摄入量以增强抗氧化功能，有助于预防或延缓一些慢性退行性疾病的发生；增加叶酸、维生素B6、维生素B12的摄入量可以降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病的发生；增加钙、锌或其他二价金属元素的摄入以便促进体内铅的排出等。五、功能性植物化学物。植物性食物中除了含有已知的维生素和矿物质外，20余年以来陆续发现一些植物性化学物(phytochemicals) 对人体健康具有非常重要的作用。研究证实， 植物性化学物具有增强免疫力、抗氧化、延缓衰老以及预防一些慢性非传染性疾病如癌症、心血管病等功效。上述的膳食纤维、植物多糖和植物甾醇都属于植物化学物。(一)酚类化合物。酚类化合物包括了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因而具有较强的抗氧化功能。常见的酚类化合物有简单酚、酚酸、类黄酮、异黄酮、茶多酚等。酚类化合物主要有抗氧化作用；血脂调节功能；血管保护作用；预防肿瘤作用；类雌激素作用。(二)有机硫化合物。有机硫化合物指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，它们以不同的化学形式存在于蔬菜或水果中。其一是异硫氰酸盐(ITC) ,存在于十字花科蔬菜中， 如西蓝花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜。其二是葱蒜中的有机硫化合物。有机硫化合物的主要作用是抑癌和杀菌。(三)萜类化合物。萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。单萜由2个异戊二烯单元构成，倍半萜由3个异戊二烯单元构成，二萜由4个异戊二烯单元构成，以此类推。萜类化合物多存在于中草药、水果、蔬菜以及全谷粒食物中。富含萜烯类的食物有柑橘类水果；芹菜、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜以及黃豆等豆科植物。已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有：D-苧烯、皂苷和柠檬苦素等。(四)食物中的天然色素。食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。这些物质在以前经提取后用于食品加工中的调色工艺，但近年的研究证明，这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病的过程中具有重要作用，逐渐引起营养学界的重视。六、益生菌及其发酵制品。益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的活性微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。乳酸菌中的一部分是益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。(一)促进消化吸收。益生菌对乳制品的发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。发酵乳中的部分乳糖(30%-40%)已被代谢生成乳酸，所以患有乳糖不耐症的人可以食用发酵乳制品，减少饮用普通乳引起的肠内胀气、腹泻及呕吐现象。