结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的结果。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。由于胃肠道菌群组成的变化而导致的主要疾病包括：肠道感染、便秘、过敏性肠综合征、炎性肠道疾病和结肠直肠癌等。益生元(prebiotics) 指“不被消化的食物成分， 其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处”。益生元有助于结肠菌群达到(保持)双歧杆菌和(或)乳酸杆菌占优势的状态，这种情况被认为最有利于促进健康。(三)对肠道相关淋巴组织功能的调节。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃肠道。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。外来抗原的异常肠道反应以及局部的免疫炎性反应，由于破坏了肠道屏障，可能造成继发性肠道功能损害，已表明益生菌刺激一些淋巴样组织(GALT) 的活性， 如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。(四)对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，因为丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。五、保健食品减肥的原理。在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。(一)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清甘油三酯的作用，脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。(二)减少能量摄入。L-肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。人们还研制了很多宏量营养素的代用品，减少能量摄入以降低体重或维持正常体重。(三)促进能量消耗。咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些天然食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡、进而维持体重保持在可接受范围之内的有效途径。将食物原材料转化为可食的、安全的、卫生的和有营养的食品是食物加工的传统目标。这些加工食品应具有理想的感观性状和理化性质、货架期长、可口和食用方便等特点。然而，保健食品因其特定的食用目的而不同于传统食品的加工。研发保健食品的一个目的是要求创建或优化其功能成分。这就需要考虑采用新的食品原材料，以及新的生产技术。在研究和开发保健食品，特别是第二、三代保健食品时，首先必须研究功能活性成分的量效、构效和功能活性成分的保持。为此，要从富含功能活性成分的动、植物体基料中提取、分离纯化，制备功能活性成分，然后对其进行性质和结构鉴定，研究它的量效与构效，以便对功能活性成分进行功能性评价，才能在生产中有效地、有目的地开发出具有真正特殊功效的保健食品。一、功能成分的分离提取与制备。从基料中提取、分离和纯化功能活性成分的程序大致为：基料→提取功能活性成分→固液分离→初步分离纯化→高度分离纯化→纯化后产品的制备→纯度检查。在食品加工过程中除了考虑工艺合理性以外，还必须注意其安全性。例如，使用的溶剂、树脂以及器具等，都应该是无毒无害的。(一)功能活性成分的提取技术。在生产保健食品时，有时常利用一些功效成分含量较高的功能性动植物基料，如银杏叶、柿子叶、莲叶、葛根、桑、枣、某些苋科或松科植物、食用菌等基料，以提取黄酮、皂苷、酚类、多糖、多肽等功能活性成分。常用的提取技术有溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法、压榨法和超临界二氧化碳萃取法等。1.溶剂浸提法。是目前最常用的方法。浸提是利用适当的溶剂从原料中将可溶性有效成分浸出的过程。2.水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏法适用于具有挥发性、不溶于水或难溶于水、又不会与水发生反应的物质的提取，不能随水蒸气一同蒸发，或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏主要用于某些芳香油，某些小分子酸性化合物、大蒜素等的提取。3.压榨法。压榨是利用机械力将植物、果实、蔬菜或含油多的种子的细胞破坏，从而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法。一般适用于功能活性成分能溶解于汁液(水或油水混合物)的植物、果实、蔬菜或油料作物的提取。4.超临界流体萃取法。超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的结果。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。由于胃肠道菌群组成的变化而导致的主要疾病包括：肠道感染、便秘、过敏性肠综合征、炎性肠道疾病和结肠直肠癌等。益生元(prebiotics) 指“不被消化的食物成分， 其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处”。益生元有助于结肠菌群达到(保持)双歧杆菌和(或)乳酸杆菌占优势的状态，这种情况被认为最有利于促进健康。(三)对肠道相关淋巴组织功能的调节。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃肠道。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。外来抗原的异常肠道反应以及局部的免疫炎性反应，由于破坏了肠道屏障，可能造成继发性肠道功能损害，已表明益生菌刺激一些淋巴样组织(GALT) 的活性， 如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。(四)对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，因为丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。五、保健食品减肥的原理。在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。(一)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清甘油三酯的作用，脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。(二)减少能量摄入。L-肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。人们还研制了很多宏量营养素的代用品，减少能量摄入以降低体重或维持正常体重。(三)促进能量消耗。咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些天然食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡、进而维持体重保持在可接受范围之内的有效途径。将食物原材料转化为可食的、安全的、卫生的和有营养的食品是食物加工的传统目标。这些加工食品应具有理想的感观性状和理化性质、货架期长、可口和食用方便等特点。然而，保健食品因其特定的食用目的而不同于传统食品的加工。研发保健食品的一个目的是要求创建或优化其功能成分。这就需要考虑采用新的食品原材料，以及新的生产技术。在研究和开发保健食品，特别是第二、三代保健食品时，首先必须研究功能活性成分的量效、构效和功能活性成分的保持。为此，要从富含功能活性成分的动、植物体基料中提取、分离纯化，制备功能活性成分，然后对其进行性质和结构鉴定，研究它的量效与构效，以便对功能活性成分进行功能性评价，才能在生产中有效地、有目的地开发出具有真正特殊功效的保健食品。一、功能成分的分离提取与制备。从基料中提取、分离和纯化功能活性成分的程序大致为：基料→提取功能活性成分→固液分离→初步分离纯化→高度分离纯化→纯化后产品的制备→纯度检查。在食品加工过程中除了考虑工艺合理性以外，还必须注意其安全性。例如，使用的溶剂、树脂以及器具等，都应该是无毒无害的。(一)功能活性成分的提取技术。在生产保健食品时，有时常利用一些功效成分含量较高的功能性动植物基料，如银杏叶、柿子叶、莲叶、葛根、桑、枣、某些苋科或松科植物、食用菌等基料，以提取黄酮、皂苷、酚类、多糖、多肽等功能活性成分。常用的提取技术有溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法、压榨法和超临界二氧化碳萃取法等。1.溶剂浸提法。是目前最常用的方法。浸提是利用适当的溶剂从原料中将可溶性有效成分浸出的过程。2.水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏法适用于具有挥发性、不溶于水或难溶于水、又不会与水发生反应的物质的提取，不能随水蒸气一同蒸发，或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏主要用于某些芳香油，某些小分子酸性化合物、大蒜素等的提取。3.压榨法。压榨是利用机械力将植物、果实、蔬菜或含油多的种子的细胞破坏，从而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法。一般适用于功能活性成分能溶解于汁液(水或油水混合物)的植物、果实、蔬菜或油料作物的提取。4.超临界流体萃取法。超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的结果。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。由于胃肠道菌群组成的变化而导致的主要疾病包括：肠道感染、便秘、过敏性肠综合征、炎性肠道疾病和结肠直肠癌等。益生元(prebiotics) 指“不被消化的食物成分， 其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处”。益生元有助于结肠菌群达到(保持)双歧杆菌和(或)乳酸杆菌占优势的状态，这种情况被认为最有利于促进健康。(三)对肠道相关淋巴组织功能的调节。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约60%分泌到胃肠道。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。外来抗原的异常肠道反应以及局部的免疫炎性反应，由于破坏了肠道屏障，可能造成继发性肠道功能损害，已表明益生菌刺激一些淋巴样组织(GALT) 的活性， 如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。(四)对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，因为丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。五、保健食品减肥的原理。在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。(一)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清甘油三酯的作用，脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。(二)减少能量摄入。L-肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。人们还研制了很多宏量营养素的代用品，减少能量摄入以降低体重或维持正常体重。(三)促进能量消耗。咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些天然食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡、进而维持体重保持在可接受范围之内的有效途径。将食物原材料转化为可食的、安全的、卫生的和有营养的食品是食物加工的传统目标。这些加工食品应具有理想的感观性状和理化性质、货架期长、可口和食用方便等特点。然而，保健食品因其特定的食用目的而不同于传统食品的加工。研发保健食品的一个目的是要求创建或优化其功能成分。这就需要考虑采用新的食品原材料，以及新的生产技术。在研究和开发保健食品，特别是第二、三代保健食品时，首先必须研究功能活性成分的量效、构效和功能活性成分的保持。为此，要从富含功能活性成分的动、植物体基料中提取、分离纯化，制备功能活性成分，然后对其进行性质和结构鉴定，研究它的量效与构效，以便对功能活性成分进行功能性评价，才能在生产中有效地、有目的地开发出具有真正特殊功效的保健食品。一、功能成分的分离提取与制备。从基料中提取、分离和纯化功能活性成分的程序大致为：基料→提取功能活性成分→固液分离→初步分离纯化→高度分离纯化→纯化后产品的制备→纯度检查。在食品加工过程中除了考虑工艺合理性以外，还必须注意其安全性。例如，使用的溶剂、树脂以及器具等，都应该是无毒无害的。(一)功能活性成分的提取技术。在生产保健食品时，有时常利用一些功效成分含量较高的功能性动植物基料，如银杏叶、柿子叶、莲叶、葛根、桑、枣、某些苋科或松科植物、食用菌等基料，以提取黄酮、皂苷、酚类、多糖、多肽等功能活性成分。常用的提取技术有溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法、压榨法和超临界二氧化碳萃取法等。1.溶剂浸提法。是目前最常用的方法。浸提是利用适当的溶剂从原料中将可溶性有效成分浸出的过程。2.水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏法适用于具有挥发性、不溶于水或难溶于水、又不会与水发生反应的物质的提取，不能随水蒸气一同蒸发，或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏主要用于某些芳香油，某些小分子酸性化合物、大蒜素等的提取。3.压榨法。压榨是利用机械力将植物、果实、蔬菜或含油多的种子的细胞破坏，从而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法。一般适用于功能活性成分能溶解于汁液(水或油水混合物)的植物、果实、蔬菜或油料作物的提取。4.超临界流体萃取法。超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。