有一个缺乏针对性进行食品营养强化的典型例子，即美国在早些年曾花费了大量人力和物力对面包进行赖氨酸强化的研究，动物试验和人体研究的很多数据表明，用赖氨酸强化的面包可大大提高小麦蛋白质的生物价，但是，这对一个已经能够供给大量优质蛋白质的国家，而且人们的膳食中并不缺乏赖氨酸的情况来说，这种强化就大可不必了。不过这一研究对其他国家和地区，尤其是发展中国家颇有参考价值。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系。因此，所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。食品营养强化的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，亦即通过加入其所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。强化的剂量应适当，如果剂量不当，不但无益，甚至会造成某些新的不平衡，产生某些不良影响。这些平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡，生热营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，也应严格进行卫生管理，切忌滥用，特别是对于那些人工合成的化合物更应通过一定的卫生评价方可使用。人们在食品中经常使用的营养强化剂有十余种，其强化剂量多根据各国人民摄食情况以及每日膳食中营养素供给量标准确定。由于营养素为人体所必需，往往易于注意到其不足或缺乏的危害，而忽视过多时对机体产生的不良作用。如水溶性维生素因易溶于水，且有一定的肾阀，过多的量可随尿排出，难以在组织中大量积累，但是，脂溶性维生素则不同，它们可在体内积累，若用量过大则可使机体发生中毒性反应。生理剂量为健康人所需剂量或者用于预防缺乏症的剂量；药理剂量则是用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生理剂量的10倍，中毒剂量则是可引起不良反应或中毒症状的剂量，它通常为生理剂量的100倍，但是，像儿童引起血钙过高时维生素D的剂量仅比生理剂量高约3倍。因此，对强化剂使用剂量的制定应参照营养素参考摄入量和最高摄入量。食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收、利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等，其中人体对乳酸钙的吸收最好。在强化时，尽量避免使用那些难溶、难吸收的物质，如植酸钙、草酸钙等。钙强化剂的颗粒大小与机体的吸收、利用性能密切有关。胶体碳酸钙颗粒小（粒径0.03~0.05um），可与水组成均匀的乳浊液，其吸收利用比轻质碳酸钙（粒径5um）和重质碳酸钙（粒径30~50um）好。另外，在强化某些矿物质和维生素的同时，注意相互间的协同和拮抗作用，以提高营养素的利用率。许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏。因此，在食品的加工及储藏等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加强化剂的稳定剂或提高强化剂的稳定性来实现。同时，考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生产时需适当提高营养强化剂的使用剂量。保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品大多有其美好的色、香、味等感官性状，而食品营养强化剂也多具有本身特有的色、香、味。在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而致使消费者不能接受。例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味，故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。此外，维生素B2和β-胡萝卜素呈黄色、铁剂呈黑色、维生素C味酸、维生素B1即使有少量破坏也可产生异味，至于鱼肝油则更有一股令人难以耐受的腥臭味。上述这些物质如果强化不当则可引起人们不悦。然而，如果根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品）与之配合，则不但无不良影响，而且还可提高食品的感官质量和商品价值。例如，人们可用β-胡萝卜素对奶油、人造奶油、干酪、冰淇淋、糖果、饮料等进行着色，这既有营养强化作用，又可改善食品色泽，提高感官质量。铁盐呈黑色，若用于酱或酱油的强化时，因这些食品本身就有一定的颜色和味道，在一定的强化剂量范围内，可以完全不致使人们产生不快的感觉。至于用维生素C强化果汁饮料则无不良影响，而将其用于肉制品的生产，还可起到发色助剂，即帮助肉制品发色的作用。
有一个缺乏针对性进行食品营养强化的典型例子，即美国在早些年曾花费了大量人力和物力对面包进行赖氨酸强化的研究，动物试验和人体研究的很多数据表明，用赖氨酸强化的面包可大大提高小麦蛋白质的生物价，但是，这对一个已经能够供给大量优质蛋白质的国家，而且人们的膳食中并不缺乏赖氨酸的情况来说，这种强化就大可不必了。不过这一研究对其他国家和地区，尤其是发展中国家颇有参考价值。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系。因此，所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。食品营养强化的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，亦即通过加入其所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。强化的剂量应适当，如果剂量不当，不但无益，甚至会造成某些新的不平衡，产生某些不良影响。这些平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡，生热营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，也应严格进行卫生管理，切忌滥用，特别是对于那些人工合成的化合物更应通过一定的卫生评价方可使用。人们在食品中经常使用的营养强化剂有十余种，其强化剂量多根据各国人民摄食情况以及每日膳食中营养素供给量标准确定。由于营养素为人体所必需，往往易于注意到其不足或缺乏的危害，而忽视过多时对机体产生的不良作用。如水溶性维生素因易溶于水，且有一定的肾阀，过多的量可随尿排出，难以在组织中大量积累，但是，脂溶性维生素则不同，它们可在体内积累，若用量过大则可使机体发生中毒性反应。生理剂量为健康人所需剂量或者用于预防缺乏症的剂量；药理剂量则是用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生理剂量的10倍，中毒剂量则是可引起不良反应或中毒症状的剂量，它通常为生理剂量的100倍，但是，像儿童引起血钙过高时维生素D的剂量仅比生理剂量高约3倍。因此，对强化剂使用剂量的制定应参照营养素参考摄入量和最高摄入量。食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收、利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等，其中人体对乳酸钙的吸收最好。在强化时，尽量避免使用那些难溶、难吸收的物质，如植酸钙、草酸钙等。钙强化剂的颗粒大小与机体的吸收、利用性能密切有关。胶体碳酸钙颗粒小（粒径0.03~0.05um），可与水组成均匀的乳浊液，其吸收利用比轻质碳酸钙（粒径5um）和重质碳酸钙（粒径30~50um）好。另外，在强化某些矿物质和维生素的同时，注意相互间的协同和拮抗作用，以提高营养素的利用率。许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏。因此，在食品的加工及储藏等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加强化剂的稳定剂或提高强化剂的稳定性来实现。同时，考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生产时需适当提高营养强化剂的使用剂量。保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品大多有其美好的色、香、味等感官性状，而食品营养强化剂也多具有本身特有的色、香、味。在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而致使消费者不能接受。例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味，故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。此外，维生素B2和β-胡萝卜素呈黄色、铁剂呈黑色、维生素C味酸、维生素B1即使有少量破坏也可产生异味，至于鱼肝油则更有一股令人难以耐受的腥臭味。上述这些物质如果强化不当则可引起人们不悦。然而，如果根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品）与之配合，则不但无不良影响，而且还可提高食品的感官质量和商品价值。例如，人们可用β-胡萝卜素对奶油、人造奶油、干酪、冰淇淋、糖果、饮料等进行着色，这既有营养强化作用，又可改善食品色泽，提高感官质量。铁盐呈黑色，若用于酱或酱油的强化时，因这些食品本身就有一定的颜色和味道，在一定的强化剂量范围内，可以完全不致使人们产生不快的感觉。至于用维生素C强化果汁饮料则无不良影响，而将其用于肉制品的生产，还可起到发色助剂，即帮助肉制品发色的作用。
有一个缺乏针对性进行食品营养强化的典型例子，即美国在早些年曾花费了大量人力和物力对面包进行赖氨酸强化的研究，动物试验和人体研究的很多数据表明，用赖氨酸强化的面包可大大提高小麦蛋白质的生物价，但是，这对一个已经能够供给大量优质蛋白质的国家，而且人们的膳食中并不缺乏赖氨酸的情况来说，这种强化就大可不必了。不过这一研究对其他国家和地区，尤其是发展中国家颇有参考价值。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系。因此，所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。食品营养强化的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，亦即通过加入其所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。强化的剂量应适当，如果剂量不当，不但无益，甚至会造成某些新的不平衡，产生某些不良影响。这些平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡，生热营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，也应严格进行卫生管理，切忌滥用，特别是对于那些人工合成的化合物更应通过一定的卫生评价方可使用。人们在食品中经常使用的营养强化剂有十余种，其强化剂量多根据各国人民摄食情况以及每日膳食中营养素供给量标准确定。由于营养素为人体所必需，往往易于注意到其不足或缺乏的危害，而忽视过多时对机体产生的不良作用。如水溶性维生素因易溶于水，且有一定的肾阀，过多的量可随尿排出，难以在组织中大量积累，但是，脂溶性维生素则不同，它们可在体内积累，若用量过大则可使机体发生中毒性反应。生理剂量为健康人所需剂量或者用于预防缺乏症的剂量；药理剂量则是用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生理剂量的10倍，中毒剂量则是可引起不良反应或中毒症状的剂量，它通常为生理剂量的100倍，但是，像儿童引起血钙过高时维生素D的剂量仅比生理剂量高约3倍。因此，对强化剂使用剂量的制定应参照营养素参考摄入量和最高摄入量。食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收、利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等，其中人体对乳酸钙的吸收最好。在强化时，尽量避免使用那些难溶、难吸收的物质，如植酸钙、草酸钙等。钙强化剂的颗粒大小与机体的吸收、利用性能密切有关。胶体碳酸钙颗粒小（粒径0.03~0.05um），可与水组成均匀的乳浊液，其吸收利用比轻质碳酸钙（粒径5um）和重质碳酸钙（粒径30~50um）好。另外，在强化某些矿物质和维生素的同时，注意相互间的协同和拮抗作用，以提高营养素的利用率。许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏。因此，在食品的加工及储藏等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加强化剂的稳定剂或提高强化剂的稳定性来实现。同时，考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生产时需适当提高营养强化剂的使用剂量。保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品大多有其美好的色、香、味等感官性状，而食品营养强化剂也多具有本身特有的色、香、味。在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而致使消费者不能接受。例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味，故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。此外，维生素B2和β-胡萝卜素呈黄色、铁剂呈黑色、维生素C味酸、维生素B1即使有少量破坏也可产生异味，至于鱼肝油则更有一股令人难以耐受的腥臭味。上述这些物质如果强化不当则可引起人们不悦。然而，如果根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品）与之配合，则不但无不良影响，而且还可提高食品的感官质量和商品价值。例如，人们可用β-胡萝卜素对奶油、人造奶油、干酪、冰淇淋、糖果、饮料等进行着色，这既有营养强化作用，又可改善食品色泽，提高感官质量。铁盐呈黑色，若用于酱或酱油的强化时，因这些食品本身就有一定的颜色和味道，在一定的强化剂量范围内，可以完全不致使人们产生不快的感觉。至于用维生素C强化果汁饮料则无不良影响，而将其用于肉制品的生产，还可起到发色助剂，即帮助肉制品发色的作用。