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如:广东清远市:清城区民政局咨询电话: 3828120 洲心街道民政办咨询电话:3503089

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自考信息:

学习要点:食谱的评价应该包括以下几个方面



发布日期(Date): [2020-11-28 T 17:22:29]


作者:张忠 李凤林 余蕾
作品名称:食品营养学
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发表说明: 编委会成员:主编:张忠、李凤林、余蕾。副主编:巩发永、史碧波、罗晓妙。参编:(排序不分先后)张忠(西昌学院)、李凤林(吉林农业科技学院)、余蕾(厦门海洋职业技术学院)、巩发永(西昌学院)、史碧波(西昌学院)、罗晓妙(西昌学院)、刘兴艳(四川农业大学)、荆淑芳(军事医学科学院)、李正涛(西昌学院)、吴兵(西昌学院)、李扬(吉林农业科技学院)、杨咏洁(延边大学)、吕蕾(延边大学)。

主副食品种和数量的确定。已知三种能量营养素的需要量,根据食物成分表,就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。根据上一步的计算,早餐中应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物,查食物成分表得知,每100g小米粥含碳水化合物8.4g,每100g馒头含碳水化合物44.2g,则:所需小米粥重量=122g×20%÷(8.4/100)=290g所需馒头重量=122g×80%÷(44.2/100)=220g。(2)副食品种、数量的确定。根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种和数量,接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷类食物能提供的蛋白质,各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下:①计算主食中含有的蛋白质重量;②用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量;③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量;④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量;⑤设计蔬菜的品种和数量;以上一步的计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供50%的碳水化合物,由食物成分表得知,每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g,按上一步的方法,可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g,则:主食中蛋白质含量=184g X (6.2/100)+313g X (2.6/100)=20g副食中蛋白质含量=40g-20g=20g。设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此:动物性食物应含蛋白质重量=20g X 66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20g X 33.3%=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏),由食物成分表可知,每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g,每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g,则:猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2/100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8/100)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量参考中国居民膳食宝塔的推荐,具体可根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。⑥确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主,有一定量动物脂肪摄入,因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量,将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。6.食谱的评价与调整。根据以上步骤设计出营养食谱后,还应该对食谱进行评价,确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量,与DRIs进行比较,相差在10%上下,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是,制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下几个方面:(1)食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化;(2)各类食物的量是否充足;(3)全天能量和营养素摄入是否适宜;(4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应;(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当;(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜。以下是评价食谱是否科学、合理的过程:(1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:食物中某营养素含量(g)=(食物量(g)x可食部分比例 X 100g食物中营养素含量)/100。(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较,进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。7.营养餐的制作。有了营养食谱还必须根据食谱原料,运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化,了解这些变化,对于合理选用科学的烹调方法,严格监控烹饪过程中食物的质量,提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外,营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全,这样才能保证食物的正常摄入,达到营养配餐预期的营养素摄入量。8.食谱的总结、归档管理等。编制好食谱后,应该将食谱进行归档保存,并及时收集用餐者及厨师的反馈意见,总结食谱编制的经验,以便以后不断改进。

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